©Terre Bleue 2023 ©Terre Bleue 2023 GHEE OU GHÎ
Ghí ou beurre clarifié
De 1 à 5 kg de beurre non salé.
Il n'est pas difficile ni compliqué de faire le ghi; néanmoins sa préparation demande du temps. En effet, une longue cuisson à petit feu est nécessaire pour faire évaporer toute l'eau contenue dans le beurre, permettre aux matières solides de remonter à la surface et faire ressortir la douce saveur de noix du beurre clarifié. C'est ainsi que vous obtiendrez le ghí, une substance liquide dorée et parfaitement limpide.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu très doux, sans le couvrir et sans le remuer. Vous viendrez de temps à autre retirer délicatement, à l'aide d'une écumoire, les matières solides qui s'agglutineront à la surface, et vous assurer que la flamme est aussi basse que possible pour que le ghi ne brûle pas. Le plus léger excès de chaleur le ferait rapidement fumer et virer au brun, et vous risqueriez de rater votre préparation. Le temps que vous mettez pour préparer le ghi dépendra de la qualité de beurre que vous utiliserez. Votre ghí est prêt lorsqu'il prend une couleur ambrée et devient aussi limpide qu'une eau cristalline. Versez-le alors doucement dans un bocal ou une terrine que vous laisserez à l'air libre, à la température ambiante.
Les matières solides retirées au cours de la cuisson et celles qui peuvent rester au fond de la casserole peuvent être incorporées à d'autres plats - légumes, soupes ou préparations à base de céréales.
Gardé dans un récipient hermétique et dans un endroit frais, le ghí se conserve pendant des mois.
Pour utiliser le ghí, souvenez-vous que:
1) Le ghí se solidifie à la température ordinaire, et se conserve sans réfrigération, du fait qu'il est composé à 100e matières grasses dont les solides lactés et l'eau ont été retirés.
2) Lorsqu'on veut faire revenir des épices dans le ghí, celles-ci doivent se trouver à portée de main, car le ghí risquerait de brûler s'il fallait aller les chercher pendant qu'il chauffe.
3) Avant de mettre le ghí dans un récipient, assurez-vous que ce dernier est complètement sec. Veillez aussi à ne pas jeter l'eau dans le ghi chaud, car il giclerait de façon violente à son contact. D'une manière générale, il ne faut jamais mélanger d'eau à du ghí destiné à la friture.
4) Pour une friture prolongée, le ghí doit être suffisamment chaud pour brunir un morceau de nourriture en une minute. Il faudra ensuite réduire le feu. Ne jamais plonger trop d'aliments à la fois dans du ghi chaud! Cela entraînerait une baisse de température et la friture en pâtirait.
5) Si, pour la friture, on emploie du ghí déjà utilisé, il doit d'abord être filtré et débarrasser de tous les résidus de la friture précédente, car ceux-ci, calcinés, décolorent le ghí et en altèrent la saveur.